Se trata de una proteína que carece de valor nutricional, pero que tiene un alto poder tecnológico y es muy utilizada en la industria alimentaria.

Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede extraer a partir de la harina de trigo y otros cereales lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida al chicle.